Ingrédients pour 4 personnes

2 magrets de canard du Gers, gros sel, poivre concassé (spécial steak), un petit verre de vin blanc moëlleux type « pacherenc », une barquette de 500g de girolles.

Préparation

Avec la pointe d’un couteau bien affuté, découper des croisillons sur le côté graisse des magrets. poivrer et saler le côté graisse en massant pour que le poivre et le sel pénètrent dans les rainures, placer, à sec, les magrets dans la poële et faire fondre à feu doux la graisse sans retourner pendant 10 minutes environ. Evacuer la graisse fondue dans un bol au fur et à mesure. le « côté peau » doit être fin, bien doré et croustillant. L’avantage de cette méthode c’est qu’on peut préparer ses magrets à l’avance et cuire l’autre côté qui est bien plus rapide au dernier moment. L’autre avantage c’est qu’on peut manger la peau qui est bien dorée. Il suffit ensuite de faire cuire le « côté chair » selon son goût. Pour que le magret soit parfaitement tendre et rende un peu de sang, on fait comme pour les pièces de boeuf : à la fin de la cuisson on met un couvercle sur la poële et on attend 5 minutes, on place ensuite le magret sur un plat chaud et on rallume le feu sous la poële, on déglace avec le verre de « Pacherenc » et on verse sur la viande. Le magret est délicieux coupé en fines tranches. Pour accompagner on sert les girolles bien nettoyées, sautées à l’huile d’olive pendant 5 minutes avec ail et persil. Régalez-vous!